在包裝中添加殺菌成分是在包裝中添加袋裝殺菌成分是無菌包裝技術(shù)在商業(yè)上最成功的應(yīng)用。當(dāng)前有三種主導(dǎo)方式：吸氧劑，吸濕劑和產(chǎn)生揮發(fā)性乙醇。雖然吸氧劑不能殺滅微生物，但能降低Aw值，從而抑制微生物的生長。吸氧劑和吸濕劑主要應(yīng)用于面包、通心粉及鮮肉包裝，以防止氧化和水分濃縮。乙醇揮發(fā)技術(shù)包括乙醇膠囊化于載體材料中或封于聚合包裝中。由于生產(chǎn)的乙醇量相對較小，現(xiàn)僅用于水活力較低（Aw<0.92）的食品，如面包和干魚的無菌包裝。此外還有在雞肉和鮮肉保鮮中使用吸收墊以吸收流出液的技術(shù)。如將有機(jī)酸和表面活性劑添加到吸收墊中，以防止微生物在富含營養(yǎng)的的流出液中生長。
在包裝中添加殺菌材料是在包裝中添加殺菌材料已廣泛應(yīng)用于藥物，紡織品和醫(yī)療機(jī)械及其它生化設(shè)備中，而在食品領(lǐng)域的應(yīng)用較少。但在過去的5年，此技術(shù)得到了充分的發(fā)展。在殺菌材料中最廣泛應(yīng)用的是銀取代的沸石，在沸石中鈉離子通常被銀離子取代。這些沸石通常以1%-3%的量加到聚乙烯，聚丙烯和尼龍等材料中。
在包裝材料表面附著殺菌材料表現(xiàn)為不耐高溫的抗菌物通常以此種方式應(yīng)用于無菌包裝中。此技術(shù)最早應(yīng)用于水果和蔬菜的無菌包裝上，在水果和蔬菜包裝表面的層中添加殺真菌劑能起到殺菌的作用。如在馬鈴薯表面添加銨鹽以延長食品的貨價(jià)期。其它早期的研究活動(dòng)還包括在香腸和奶酪的蠟質(zhì)和纖維質(zhì)包裝中添加山梨酸。可實(shí)用性膜，通常作為這些抗菌無的載體，包囊在包裝食品的表面，如將Nisin添加到聚乙烯膜中，有人發(fā)現(xiàn)Nisin添加到硅土表面能有效的抑制單核及陰性細(xì)菌的生長，而且在較低疏水性的表現(xiàn)，Nisin具有較高的抑菌活力。最新的技術(shù)還包括：講Nisin添加到PE，EVA,PPP,ET和聚酰胺中，將EDTA/Nisin添加到PVC,尼龍和LLDPE膜中。 通過改變?nèi)軇┖投嗑畚锏慕Y(jié)構(gòu)能提高對抗菌無的吸收。將膜經(jīng)過氫氧化鈉處理后，能提高對安息香和山梨酸的吸收，而且與未經(jīng)過處理的膜相比，更能有效地抑制霉菌。通過使用乙烯聚合乙醇，淀粉和干酪素作為粘合劑，能將普通糖氧化酶附著在紡織品的表面。
以離子這種結(jié)合形式需要在抗菌物和包裝材料存在功能基團(tuán)源自抗菌物具有的功能基團(tuán)包括多膚，酶，聚胺和有機(jī)酸。抗菌物和多聚材料還需要“間隔" ( Spacer)分了將多聚物表面}II生物活性中性相連接。此間隔能保證生物材料的活性部分充分作用于食品表面的微 生物。因此，此間隔對含有右旋糖有，乙一胺，聚乙烯糖有(PEG) ,聚乙烯胺的無菌包裝 具有潛在的用途。當(dāng)然，固定化技術(shù)也可能造成抗菌物殺菌效果下降。蛋白質(zhì)和多膚在溶劑中可能部分失活，最終導(dǎo)致單位面積殺菌活力下降。而解決的方法之一就是在成膜過程中保護(hù)生物活性中心或是成膜過程中添加樹枝狀結(jié)品以增加表面積。如Soares等人在固定化酶 過程中添加底物以增加袖(皮)有酶在纖維素酉旨月莫上的活力。以離子鍵形式在多聚包裝材料上結(jié)合的 抗菌物能緩IIIX釋放到食品中，而以共價(jià)鍵形式結(jié)合的釋放抗菌物的能力要遠(yuǎn)小于離了鍵 形式，除非發(fā)生水解作用，如加熱酸性食品C溶解酵素與殼多糖酶以共價(jià)鍵相連時(shí)能抑制 革蘭氏陽性細(xì)菌。
從動(dòng)物、植物、微生物和昆蟲中分離得到的一些多膚具有殺菌活力，它們能通過氨基 或梭基以共價(jià)鍵的方式固定在多聚物表面，因此被應(yīng)用到食品的無菌包裝中。如一種有 14個(gè)氨基酸組成的多膚通過固相多膚合成(SPPS)的方法與聚苯乙烯相結(jié)合，能殺滅食 品中的多種微生物。采用SPPS方法的優(yōu)點(diǎn)在于能保護(hù)氨基酸活性中心的活力。最新的 研究熱點(diǎn)在于如何降低SPPS法連接多膚和聚合膜表面的成本及如何有效的增強(qiáng)多膚在聚合膜表面的殺菌功效。
